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15款最新旅店高端凉菜,款款热卖

发布日期:2022-04-01 00:28

本文摘要:牛肉酱薄脆制作/叶定龙职务:南京市金哥私房菜馆凉菜主管 馄饨皮炸至金黄酥脆,搭配自制牛肉酱叠成塔状上桌,菜点合一、取食利便、造型别致,很受客人接待。批量预制:1.熬牛肉酱:牛腩5000克洗净沥干,改刀成1厘米见方的丁,下入六成热油炸至颜色金黄,捞出沥油;冬笋2500克切成跟牛腩等大的丁,入滚水汆去涩味,捞出过凉、沥干,下入六成热油炸干水汽备用。

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牛肉酱薄脆制作/叶定龙职务:南京市金哥私房菜馆凉菜主管 馄饨皮炸至金黄酥脆,搭配自制牛肉酱叠成塔状上桌,菜点合一、取食利便、造型别致,很受客人接待。批量预制:1.熬牛肉酱:牛腩5000克洗净沥干,改刀成1厘米见方的丁,下入六成热油炸至颜色金黄,捞出沥油;冬笋2500克切成跟牛腩等大的丁,入滚水汆去涩味,捞出过凉、沥干,下入六成热油炸干水汽备用。

锅入色拉油2000克烧至四成热,下入姜末、蒜末各400克,洋葱碎600克炸香,放黄豆酱900克,海鲜酱、叉烧酱各450克小火炒香,倒入牛腩丁、笋丁,加二汤1500克,调入辣椒粉120克、盐80克、白糖60克,小火慢熬30分钟,待水分收干,淋红油200克,撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻匀出锅。2.开餐后,将馄饨皮用模具扣成圆形,下入七成热油炸至淡金色即可捞出,控油备用。走菜流程:取12片炸好的馄饨皮,每片摆入牛肉酱5克,每4片相叠摆成三摞,粉饰少许豌豆苗、樱桃萝卜即可上桌。

藤椒毛肚 制作/黄天勇职务:成都秋金小炒首创人 这款毛肚的料汁以鸡汤打底,加自制蔬香藤椒油调味,黄亮清澈,麻香清新。制作流程:1. 毛肚100克改刀成4厘米见方的片,入烧至80℃的水中(加少许料酒)汆4秒,捞出迅速过凉。

毛肚汆熟,垫着黄瓜、洋葱装盘 2.每个盘中垫入洋葱丝80克、黄瓜片80克,铺毛肚片100克。3.盆中舀入清鸡汤100克,调入盐5克、鸡粉2克、白糖1克,放蔬香藤椒油30克、青椒圈30克、红椒圈20克、蒜末10克搅匀,浇在毛肚上即可走菜。清鸡汤、蔬香藤椒油、青椒圈等调成味汁,浇在毛肚上 蔬香藤椒油制作:1.鲜藤椒500克放入不锈钢盆。

2.锅入色拉油2000克烧至四成热,放青杭椒1500克、西芹1200克、香菜梗300克、洋葱250克、青花椒100克(提前泡水)、香叶20克、小茴香20克、桂皮1段小火炒香,待蔬菜变得焦黄,沥去渣子,趁热将油倒入盛有藤椒的盆中浸泡24小时即可。这种方法既可制止藤椒因受热过分而发苦,又能使其味道充实泡入油中。

老卤牛肉制作/刘小龙职务:江苏常州常州宴凉菜主管 这款牛肉在腌渍、卤制两个阶段均大量加糖,使成菜甜香浓郁,适合女性、儿童的口胃。批量预制:1.牛肉15千克冲去血水,改刀成重2500克的大块,放入盆内,依次加生姜片200克、香葱段200克、蒜子100克、白糖2500克、老抽2000克、花雕酒1500克、盐800克、鸡精150克、味精150克,再添清水至没过原料,抓匀后腌制24小时。2.牛肉块抖净外貌腌料,冷水下锅焯透,捞起沥干后再入五成热油中浸炸至外皮收紧,沥油备用。

3.锅入色拉油200克,下姜片200克、香葱200克、蒜子100克炒香,倒入汤桶内,加清水25千克,调入冰糖6500克、老抽2000克、花雕酒750克、味精100克、鸡精100克、陈皮30克、肉豆蔻30克、白豆蔻25克、花椒20克、草果20克、八角15克、桂皮15克、香叶10克、小茴香10克、丁香5克、罗汉果3个,放入牛肉块,大火烧开后转小火煨约2小时,取出放凉。锅内汤汁打净料渣,大火收至浓稠备用。走菜流程:取牛肉300克改刀成薄片,码入盘中,淋入原汁30克,粉饰水果球即可走菜。

Q:腌好的牛肉为什么要焯水?腌入的底味岂不是被冲掉了?A:先腌制再焯水,可以有效去除牛肉中的血水和膻味,虽然确实会使底味略有损失,但由于后续的卤制历程还能入味,且带原汁上桌,因而入口的咸度和香度是很适宜的。抹茶牛肉 制作/李振职务:常州市高老庄餐饮治理公司冷菜主管 冷吃牛肉裹上一层抹茶粉,卖相清爽新颖,入口先是淡淡的茶味,随之而来的是牛肉的香甜。批量预制:1.煮牛肉:牛肉5000克冲去血水,改刀成大块,冷水下锅,加黄酒、葱姜焯透。

汤桶内加清水7500克,放入牛肉,添姜片10克、香葱10克、桂皮5克、八角5克、白豆蔻5克、干辣椒5克、香砂3克、香叶3片,淋黄酒200克、味精40克、盐20克,大火烧沸后改小火煮40分钟,关火浸泡20分钟,取出放凉备用。2.熬牛肉汁:锅入纯净水900克、冰糖900克、番茄沙司150克、蚝油100克、陈醋100克、海鲜酱100克、味精50克、生抽40克、鸡精30克、老抽10克搅匀,大火烧沸后转小火熬至浓稠,盛出放凉即成。走菜流程:1.牛肉改刀成2厘米见方的小块,入七成热油浸炸至外貌略干,捞起沥油。2.净锅内下牛肉汁200克,烧沸后倒入牛肉粒翻匀,出锅再裹一层自制抹茶粉即可装盘。

技术关键:1.煮牛肉时无须放太多香料,到达祛腥膻、入底味的作用即可。2.这里用到的抹茶粉是自制的:秋葵粉(烘干后的秋葵打成粉)与抹茶粉根据9∶1的比例混淆而成,后者用量不能太大,否则会发苦。口胃小牛舌 制作/吕坤职务:上海市榕港名轩天禧店冷菜副总监 将口水鸡的酱汁改良后拌制筋道香韧的牛舌片,咸香微辣、略带麻味。

批量预制:1.卤牛舌:取牛舌(重约1000克/只)洗净,汆水晾凉,撕掉外貌的白膜,冲洗洁净后放入不锈钢桶中,添清水没过原料,每500克牛舌加葱段20克、姜片20克、洋葱丝20克、香菜10克、胡萝卜10克、香芹10克、迷迭香8克、黑胡椒粒3克、花雕酒50克,大火烧开后改小火煮1小时,关火浸泡2小时,捞出包入保鲜膜冷藏定型。2.调牛舌汁:纯净水100克、红油100克、花生酱50克、生抽50克、花椒油50克、辣鲜露20克、蚝油20克、老恒和牌玫瑰米醋(晶莹剔透,酸味绵长,因色如玫瑰而得名)20克搅拌匀称即成。走菜流程:1.贡菜干100克泡发、焯水,沥干后放入盘内垫底。2.取半个卤好的牛舌改刀成薄片,整齐地码入盘内,淋牛舌汁200克,稍加粉饰即可走菜。

玉女瓜佐兰花蚌 制作/钟新宾职务:南京市寻魏·随园凉菜主管 玉女瓜,属于黄瓜的一个变种,每个不凌驾成人手掌大,外皮平滑,呈嫩绿色,口感清脆,比黄瓜略甜;兰花蚌,产自加拿大纽芬兰以北的酷寒海域,因其外形展开后如一朵兰花而得名,肉质紧实,味道鲜甜。大厨将两种原料划分调味,再合二为一:玉女瓜微酸微咸,主要品其清香;兰花蚌根据刺身的做法调拌,在鲜甜外有股冲鼻的辣味。

制作流程:1.玉女瓜去掉外皮,纵向一切为二,去掉中间的嫩芯,只保留最为爽脆的部门,纳盆后每500克加盐8克、糖6克拌匀杀出水分,之后冲水沥干备用;兰花蚌洗净,加适量葱姜水、料酒浸泡2小时祛腥,取收支烧至冒鱼眼泡的水中汆熟,迅速捞出泡进冰水,放鲜柠檬片适量进一步祛腥。玉女瓜,每个不凌驾手掌大 玉女瓜改刀后,需先腌渍再冲水 2.取玉女瓜200克纳盆,加白醋3克、白糖3克、味精2克、绿葱油2克、藤椒油1克拌匀,摆入盘中;兰花蚌150克加超霸刺身鲜露6克、超霸青芥辣2克拌匀,摆在玉女瓜上,周边淋入绿葱油8克即可走菜。

绿葱油制作:法香、香葱、橄榄油根据1∶1∶1的比例兑匀,放入摒挡机中榨汁,取出倒入平底铝锅,小火熬干水分,滤去渣子,即可获得颜色碧绿的葱油。醋汁猪颈肉 制作/徐光职务:上海市豪富贵·丹凤楼餐厅凉菜主管 炎炎夏日,人们大多喜欢吃“酸”来开胃解暑。

这款猪颈肉即是以秘制醋汁调拌而成,制作时原料先蒸后炸,使其外酥里嫩,越发多汁。制作流程:1.猪颈肉350克冲净血水,放入托盘内,加姜片、香葱各适量拌匀,旺火足汽蒸30分钟,取出略微晾凉,改刀成边长为3厘米、厚1厘米的正方块。2.锅入宽油烧至五成热,下猪颈肉块炸至颜色金黄,捞出控油,放入醋汁中浸泡5秒钟,捞起装盘即可。醋汁制作:净锅内下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鲜露350克、白糖220克、清水100克、盐20克,凭据颜色酌量添加老抽,小火熬至黏稠,关火后再添入香醋50克搅匀,以弥补受热历程中挥发的酸香味。

Q:猪颈肉为什么要先蒸后炸?A:先蒸后炸可以保留猪颈肉中的水分,入口外酥里嫩;若是直接油炸至熟,成菜口感会比力硬。和味香辣鸭舌 制作/朱菊职务:广州市天荟融合私房菜餐厅行政总厨 广州天荟融合私房菜馆行政总厨朱菊从川式辣卤中获得灵感,在做法上举行两处改良,设计了这道香辣鸭舌:第一,摒弃庞大的香料配方,以暖锅底料、辣椒油、小米椒等调出复合口胃,节约了制作时间,使出品越发快速;第二,将辣度削弱,使成菜味道柔和、微带甜香,更适合广东当地食客。

批量预制:1.新鲜鸭舌1500克洗净,放入滚水中汆3分钟至变色,过凉备用。2.锅入底油烧热,下生姜15片、干红花椒15克、拍碎的蒜子6瓣、香葱6根、鲜小米椒6个、999牌暖锅底料60克炒出香味,倒入汆好的鸭舌翻炒匀称,添清水没过原料,调入味粉30克、白糖15克、生抽15克、蚝油15克,淋花椒油15克、辣椒油15克、料酒60克,大火烧开后转小火煮10分钟,然后关火浸泡20分钟,使鸭舌充实吸收味汁。汆过水的鸭舌放入卤汁中煮制10分钟 关火浸泡20分钟 走菜流程:1.盘内摆入鸭舌500克。卤好的鸭舌装盘 2.锅入煮鸭舌的原汁30克,加少许水淀粉勾薄芡,起锅匀称淋在鸭舌上,撒白芝麻、海苔碎各适量,稍加粉饰即可走菜。

原汁勾芡浇在鸭舌上 撒少许白芝麻、海苔碎即可走菜 葱油饼腐乳鹅肝 制作/曾建兴职务:上海市大饭堂太空蒸餐厅行政总厨 将鹅肝裹上红菜头汁、樱桃汁、山楂汁等,制成高仿版的红樱桃或小番茄,这个手法已在凉菜界盛行多年。经由不停的创新和演变,如今的当红版本则是这款“红腐乳块配迷你葱油饼”,将加工好的鹅肝用模具冷冻成小小方块,裹上深红色汁水后神似红腐乳,食用时托在小号葱油饼上一起入口,从卖相到滋味,都是道中西融合的佳作。

批量预制:1.法国鹅肝一块重约750克,纳盆后加清水没过,倒入花雕酒半瓶,放葱段、姜片各15克,待其自然解冻后用清水冲净,捞出放入托盘内,重新撒少许葱段、姜片,入蒸箱蒸约20分钟。2.将蒸好的鹅肝放进摒挡机,添牛奶150克、盐8克搅打成酱状,倒入熬至融化的凝胶3片搅匀,舀入方格状的硅胶模具中,自然冷却后送进冷冻冰箱静置一晚定型。

走菜流程:1.红菜头洗净切块,放入摒挡机中,加清水没事后搅打成汁,过滤掉渣子,每150克汁水加入凝胶片3克小火熬开,离火备用。2.将硅胶模具中的鹅肝块倒出,逐块沾上红菜头汁后摆盘,在此同时,取迷你葱油饼蒸热,摆放在“腐乳”旁边,稍加粉饰即可走菜。将“腐乳块”用刀叉切成两半 食用时托在小号葱油饼上一起入口 特点:凉菜配面点,搭配新颖,咸香鲜美,口感奇特。

Q:为何要选用红菜头调汁?凝胶片的作用是什么?A:红菜头又名火焰菜,是一种红色根用甜菜,其肉质根颜色艳丽,纤维素少,质地柔嫩,榨汁加热后颜色也不会变化太大,很是适宜给食材上色。凝胶片加少许水溶化后再兑入热汁内,待稍微晾凉后即可起定型作用。

私房红酒鹅肝 制作/王燕军职务:上海市瑞丰精膳坊行政总厨 鹅肝做成小地雷的形状,生动可爱;红酒中掺入了黑加仑汁、蓝莓酱等调料,使成菜带上一抹酸甜的果香。制作流程:1.鹅肝5000克置于流水下冲洗24小时,去净血水,纳盆后加入纯牛奶10千克、黄油500克、丁香30粒混匀浸泡24小时。2.盆口封保鲜膜,入蒸箱旺火足汽蒸20分钟,取出鹅肝放入细密漏中碾碎,滤掉其中筋络,使口感更细腻。

3.鹅肝泥中调入淡奶油250克、蓝莓酱200克、黑胡椒碎25克,放入搅拌机打匀后装进裱花袋,再划分挤进小地雷硅胶模具中,送进冰箱冷冻定型。4.将“小地雷”取出,放入红酒汁冷藏浸泡12小时。

客人下单后,取8个装盘走菜即成。红酒汁制作:万字酱油100克、利宾纳黑加仑汁100克、蓝莓酱100克、红酒100克、味淋50克混淆匀称后烧开,放凉即成。葱香河鲫鱼 制作/乔永敏职务:常州市都喜天丽中航大旅店冷菜主管 鲜活的鲫鱼先腌后吹,待其半风干时再烹制,然后搭配大量炒香的葱花上桌,肉质紧实、香气浓郁。批量预制:选用每条重约300克的鲫鱼15条宰杀治净,沿脊骨将鱼身对剖成两片,放适量香葱段、西芹段、姜片、洋葱丝、胡萝卜片、料酒,加味精120克、盐100克、细辣椒面100克重复揉搓入味,冷藏腌制12小时,然后取出鱼片挂于空调口下吹24小时。

走菜流程:1.取两片半风干的鲫鱼冲去外貌多余的盐味,用净布吸干水分,置于扒炉上煎至两面金黄,取出摆入垫有干香茅草的盘中。2.锅入底油烧至五成热,放葱花30克炒香,起锅盖在鲫鱼上即可走菜。技术关键:1.腌制时加细辣椒面可有效除去鲫鱼的腥味。2.煎制时,扒炉温度预热至150℃左右,先淋色拉油再撒少许盐,可有效防止鱼皮粘连、破碎。

豉香带鱼制作/吴成伟职务:常州市老西门常州菜新北店冷菜主管 带鱼先炸后蒸,肉质酥烂,豆豉香味浓郁。批量预制:带鱼20条(重约8000克)改刀发展8厘米的段,外貌打一字刀,放入保鲜盒中,加洋葱200克、胡萝卜200克、香芹200克、姜片200克、蒜瓣200克、香葱100克,调入白糖3500克、料酒2500克、港顺鲜味汁2000克、生抽2000克、鸡精100克、味精100克抓匀,加纯净水没过带鱼,腌制6小时。走菜流程:1.取带鱼6段抖净外貌多余的腌料,下入八成热油中浸炸至颜色金黄,捞起沥油,摆入长盘。

2.净锅入底油烧至五成热,下姜片、葱段、干豆豉各10克爆香,起锅后淋在带鱼上,封保鲜膜蒸制8分钟,取出将带鱼纵向一切为二,码放入盘中,撒几粒豆豉,稍加粉饰即可走菜。Q:带鱼为何先炸后蒸?A:油炸可使带鱼的香味更浓,再蒸一下,就有了酥鱼那种入口即化的感受;此外,先炸后蒸可使带鱼定型,改刀时也不易散碎。老坛子酸甜辣白菜 制作/刘威职务:眉山市哪吒三太子餐饮有限公司厨师长老坛水泡的跳水娃娃菜搭配老坛泡菜打成的酱,夏日推出,酸爽开胃。

预制泡娃娃菜:1.准备一个土陶坛子,放入半坛泡菜母水备用(老坛子泡菜吃完后,坛中余下的泡菜水即可作母水使用)。2.将娃娃菜对剖成两半,清洗洁净、晾干水分后放入母水中泡制5小时左右即可使用。制作酸甜辣酱:将老坛子泡红椒约200克入摒挡机打碎成酱,倒入净锅中,下盐3克、蒜末50克、白糖50克及适量矿泉水小火熬至出香、精彩,收稠后离火放凉即可。

走菜流程:1.取泡好的娃娃菜约150克,切掉菜帮底部的老韧部门,将菜叶裹成小卷后垫紫苏叶如图摆盘。2.将熬制好的酸甜辣酱匀称浇在卷好的娃娃菜上即成。

特点:富含活性乳酸菌,酸味温和,酸辣清香。风干鸡 酱油鸡是淄博高清县的一道传统名吃,大致做法是将老鸡放入酱油卤水中煮熟,成菜颜色红亮,鸡肉劲道。海悦大旅店在开发这道菜时,遇到了一个难题——如今的鸡都是速成的,香度和口感不达标。

试验了十频频之后,姜相如发现了一个好措施:将蛋鸡宰杀后挂起来,用风扇吹2个小时,蒸发掉部门水汽和异味,然后再用酱油卤水浸煮,成菜果真获得了理想的口感。如今这道菜很是热卖,险些桌桌必点。批量预制:1、高汤50斤、淘大酱油、生抽各3.2斤,老抽、味精、糖色、葱油各2斤,盐、高度白酒各1.8斤入汤桶烧开,放入香料包(八角、花椒、香叶各40克、桂皮、白芷、砂仁、草果、良姜各20克,包入纱布袋中)煮30分钟成酱油卤水。2、蛋鸡20只宰杀治净,燎掉绒毛,汆水后挂起来,用风扇吹2小时以上,取下后放入酱油卤水中,大火烧开转小火焖20分钟,关火浸泡至汤凉透,捞出后控干汤水,外貌刷一层葱油,冷藏备用。

走菜流程:取酱油鸡1只(两份量),用手撕成小块,划分放入两个垫有黄色吸油纸的盘中即可走菜。制作关键:1、风干后的蛋鸡泡入卤水后会迅速吸收滋味,因此成菜香气浓郁。2、放入蛋鸡大火煮开后,需再转小火焖20分钟,这样可使鸡充实吸入汤的香味。关火后继续浸泡,则可让香味渗入骨头,同时给鸡皮上色,使之越发红亮。

同行探讨顾广凯(济南舜泉楼餐饮公司出品总监):宰杀的蛋鸡挂起风干2小时,然后再入酱油卤水煮制,此方法简直可以显著改善鸡肉松散的质地,增加香气,值得实验。白切黑山羊这道菜在传统白切工艺上,联合了沂源羊汤的做法。姜相如将沂蒙黑山羊投入自熬羊汤中,添加沂源煮羊所用的特色药材——山花根,它又名山萝卜、山花子根,色泽微红,常见于中药店,是一味补气生津的药材,添入羊肉锅里则具有增色出香之效,可使熟羊肉色泽粉嫩,看起来更有食欲,制止苍白的卖相。

批量预制:1、带皮沂蒙黑山羊去掉羊骨,将羊肉砍成大块,冲尽血水备用。2、桶入清水50斤、羊骨10斤烧开,放入料包(花椒、山花根50克、砂仁、肉蔻、香叶、白芷、桂皮各10克、良姜、香菜籽各5克)、味精200克、盐150克小火煮40分钟,熬成羊汤,打出羊骨。

3、将带皮羊肉块20斤放入羊汤中,大火烧开后转菊花火浸煮45分钟至熟,停火浸在汤里,冷藏存放。走菜流程:取一块羊肉约250克,改刀为4毫米厚的片,码放在盘中,配一碟蒜泥蘸料或沙姜蘸料即可上桌。

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蒜泥蘸料:蒜泥10克、生抽10克、味精5克、香油5克、白糖3克拌匀即可。沙姜蘸料:葱头末、沙姜末、香菜末各5克、生抽5克、味精3克、白糖2克拌匀即可。

特点:羊皮劲道肥厚,羊肉鲜嫩紧实,是小编品尝过最好吃的白切羊。制作关键:煮羊肉时一定要用菊花火,不行沸腾,否则皮肉会分散。山花根。

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